Croissants, selon Peter Reinhart

Pour terminer cette semaine sous le thème de la boulangerie, quoi de mieux que des croissants???? Enfin, bref, j'avais déjà fait des croissants une fois et j'avais trouvé ça un peu ardu. Cette fois-ci, ça a beaucoup mieux été... Je dois dire que la recette était plus facile à faire à la maison (moins grande quantité, donc plus facile à rouler!!!). Ces croissants-ci nous ont bien plu, ils étaient très bons! Vraiment, ce n'est pas pour me lancer des fleurs - quoi que oui, j'ai bien le droit de le faire - ces croissants m'ont rendue fière, ils sont très bien réussis! Le feuilletage était vraiment extra, on goûtait bien le beurre et ils étaient bien croustillants!!! Cette recette-ci en est une à garder précieusement! Avouez qu'avec un bon café au lait, un peu de confiture, un croissant, c'est le paradis, non????

Ingrédients  Détrempe 595g de farine tout usage ou de farine à pain 11g de sel 57g de sucre 9g de levure instantanée 198g de lait froid 227g d'eau fraîche 29g de beurre fondu, à la température de la pièce Beurre 340g de beurre froid, non salé 16g de farine tout usage Préparation Jour 1 1. Dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat, préparer la détrempe. Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Puis, toujours à vitesse basse, ajouter le lait et l'eau, puis le beurre. Mélanger pendant 1 minute. Le mélange devrait avoir pas mal de grumeaux et être assez collant. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. 2. Mélanger à nouveau pendant 30 secondes et augmenter la vitesse pendant 15 secondes. La pâte devrait commencer à être plus souple et elle devrait être collante, mais elle ne devrait pas avoir la consistance d'une pâte à crêpe. 3. Verser la pâte sur une surface légèrement farinée et former une boule. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au lendemain ou jusqu'à 2 jours. Jour 2 4. Laisser la détrempe au réfrigérateur jusqu'au moment où les croissants seront assemblés. Couper le beurre en environ 16 morceaux. Déposer les morceaux de beurre dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat. Ajouter la farine. Mélanger à la plus faible vitesse pendant 1 minute.   5. Arrêter le batteur et racler les parois du bol et le fouet. Fouetter à nouveau jusqu'à ce que les morceaux de beurre commencent à s'amalgamer. Augmenter la vitesse du batteur et mélanger jusqu'à ce que la préparation ressemble à une pâte lisse.  6. Déposer le beurre sur une feuille de papier parchemin légèrement huilée. Huiler légèrement la surface du beurre et couvrir de pellicule plastique. Avec les doigts, une corne de pâtisserie et un rouleau à pâte, presser le beurre de façon à obtenir un carré de 6 pouces. Le beurre devrait être bien lissé à la surface et former des angles bien droits. Mettre le tout sur une plaque et déposer au réfrigérateur quelques minutes. 7. Sur une surface farinée, verser la détrempe. Abaisser la pâte de façon à avoir un rectangle de 12 1/2 pouces par 6 1/2. Rouler toujours du centre vers l'extérieur en s'assurant que le dessous de la pâte est bien fariné et qu'il ne colle pas à la surface de travail. Couper les côtés de la pâte de façon à avoir un rectangle bien droit. 8. Prendre le bloc de beurre. Retirer le papier parchemin en "pelant" doucement. Puis, le déposer sur un des côtés de la pâte. Retirer la pellicule plastique et replier l'autre côté de la pâte de façon à couvrir le beurre. Bien sceller les côtés de la pâte en pressant bien.  9. Toujours en roulant du centre vers l'extérieur, abaisser la pâte (avec le beurre à l'intérieur) de façon à obtenir une rectangle de 16 pouces de large et de 9 pouces de long. Plier la pâte en trois, un peu comme on plierait une lettre. Déposer la pâte sur une plaque, couvrir de pellicule plastique et laisser la pâte reposer 15-20 minutes à la température de la pièce (s'il fait chaud, réfrigérer).  10. À nouveau, abaisser la pâte en un rectangle de 16 par 9 pouces, plier la pâte en trois et laisser reposer 20 minutes. Si le beurre semble trop mou, laisser reposer au réfrigérateur. 11. Laminer une dernière fois la pâte en la roulant, en l'abaissant en un rectangle de 16 par 9 pouce et en la pliant en trois comme une lettre. Laisser reposer encore 20 minutes, à la température de la pièce. 12. Sur une surface bien farinée, abaisser la pâte en un rectangle de 28 pouces de large et de 9 pouces de long. Ne pas mettre trop de pression. Si la pâte résiste, la faire plutôt reposer 4-5 minutes et reprendre.  13. Couper des rectangles de 9 pouces de long par 4 pouces de large. Faire une incision d'1 pouce au centre de la base des croissants. Puis, en un mouvement assez rapide, rouler les croissants de la base jusqu'à la pointe du triangle.  14. Placer les croissants sur une plaque tapissée de Silpat à 1 1/2 po d'écart avec le dernier tour en dessous. Congeler ceux qui ne seront pas cuits à ce stade-ci. Sinon, laisser lever les croissants 2 1/2 à 3 heures. Ils ne doubleront pas, mais ils grossiront de façon notoire.  15. 20 minutes avant de cuire les croissants, préchauffer le four à 450F. Puis, un peu avant de cuire, appliquer un mélange d'oeuf et d'eau au pinceau. 16. Au moment de cuire, enfourner les croissants et réduire la température du four à 375F. Cuire le croissants 15 minutes. Faire la rotation de la plaque et cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que les croissants soient bien dorés et croustillants.  17. Sortir les croissants du four, les déposer sur une plaque et les y laisser refroidir 45 à 60 minutes.

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