Panettones traditionnels

L'an dernier, une femme qui m'inspire beaucoup, Marie-Claire Frédéric du blogue Du miel et du sel, a publié ses aventures autour de la confection de panettones traditionnels, c'est-à-dire faits à partir de levain et confectionnés sur plusieurs jours. Tout de suite, ça m'a inspiré, mais j'ai été prise par la frénésie des Fêtes et j'ai oublié. Cette année, dès que décembre a pointé le bout de son nez, je me suis rappelé et j'ai commencé à planifier... puis j'ai "procrastiné" jusqu'à jeudi dernier. Ce soir-là, je m'étais dit que je commencerais le processus qui s'étire sur trois jours. Je me suis donc lancée. J'ai aussi fait des agrumes confits (des clémentines et des citrons Meyer), pas question pour moi d'utiliser des trucs mauvais dans ces panettones, après tout je n'allais quand même pas les chouchouter  pendant 3 jours et y mettre des ingrédients de mauvaise qualité! Aussi, j'ai choisi d'utiliser du beurre de culture pour les confectionner. Vraiment, je me réjouis de les avoir pour moi (bon, je vais peut-être en partager un ou deux!!!!) Toutefois, j'ai un petit regret, à cause d'un imprévu, j'ai dû mettre les panettones au four un peu trop tôt (je dirais 2-3 heures trop tôt), ils n'ont donc pas levé autant qu'ils auraient dû. Par contre, en mangeant un morceau ce matin, un morceau vraiment délicieux, je me suis dit: "Wow! Il est vraiment bon ce panettone, et fondant... Imagine si tu l'avais laissé levé à pleine capacité!" Clairement, l'an prochain je vais récidiver  (et m'assurer de pouvoir les laisser lever complètement) parce que ce panettone est bien fois meilleur (et beaucoup moins cher que les panettones de qualité qui coûtent autour de 30 à 50$ chacun!) que ceux du commerce que j'ai mangés!

Ingrédients (4 panettones) 50g de levain chef 800g de farine bio tout usage, non blanchie 100g de farine à pain bio 360g de beurre de culture non salé 205g de sucre de canne blond 20g de miel 10-12 jaunes d'oeufs (200g) 10g de sel 1 gousse de vanille 250g de raisins secs Sultanas 250g d'écorces d'agrumes confites (clémentines et citron Meyer) 50ml d'Amaretto 50ml de jus d'orange fraîchement pressé 4 moules de papier de 15cm de diamètre (les miens viennent de la quincaillerie Dante) Préparation Jour 1 1. Prélever 50g de levain et le mettre dans un bol. 2.  Ajouter 20g d’eau et 40g de farine. Pétrir, à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Couvrir et laisser lever environ 4 heures. La pâte doit tripler de volume. Quatre heures plus tard 3. Ajouter 20g d’eau et 40g de farine à la pâte et pétrir un peu. La boule de pâte pèsera  170g et aura une consistance assez ferme. 4.  Placer la pâte dans un linge et le former en cylindre. Bien attacher, comme un saucisson, serrer et laisser reposer 12 heures. Jour 2 1.  Prélever 50g de pâte de la partie non croûtée de la pâte. 2.  Ajouter 15g d’eau et 30g de farine. 3.  Pétrir la pâte et la passer au laminoir. Passer dans la partie la plus large 5 ou 6 fois en repliant en 4 à chaque fois. 4.  Faire une boule, faire une incision en forme de croix, couvrir et laisser reposer 4 heures. Quatre heures plus tard 5.  Ajouter 20g d’eau et 40g de farine à la pâte. 6.   Pétrir et laminer la pâte comme précédemment. 7.  Faire une boule, faire une incision en forme de croix, couvrir et laisser reposer 4 heures. Quatre heures plus tard 8.      Ajouter 25g d’eau et 50g de farine. 9.      Pétrir et laminer la pâte comme précédemment. 10. Faire une boule, faire une incision en forme     de croix, couvrir et laisser reposer 4 heures.  Quatre heures plus tard Préparer les ingrédients suivants: 170 g de levain      230 g d'eau tiède (27 à 30 °C)      100 g de jaunes d’œufs (soit 5-6 gros)      125 g de sucre      480 g de farine      160 g de beurre mou 11.  Peser le levain et le mettre dans le bol du batteur électrique muni du crochet. Le diluer dans l’eau  tiède. 12. Ajouter les oeufs et le sucre, mélanger. 13. Ajouter la farine et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. 14. Ajouter le beurre, peu à peu, et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol à nouveau. 15.  Couvrir le bol et laisser reposer la pâte toute la nuit, environ 12 heures. 16. Déposer les raisins dans un bol et les arroser d’alcool et de jus d'orange.  Jour 3 Préparer les ingrédients suivants:     220 g de farine     80 g de lait     80 g de sucre     20 g de miel     100 g de jaunes d'oeufs (soit environ 5-6 gros)     10 g de sel     200 g de beurre mou     Les graines d'une gousse de vanille fendue     250 g de raisins secs bruns trempés   125 g d'écorce d'orange (ou de clémentine)     confite taillée en dés    125 g d'écorce de citron (Meyer) confit taillée en dés 1.  Dans le récipient, ajouter la farine, le lait, le sucre, le miel, les jaunes d’œufs et le sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique.  2. Ajouter le beurre et les graines de vanille. Pétrir à nouveau. La pâte peut être collante, poursuivre le pétrissage environ 15 minutes. 3. Ajouter les raisins et les fruits confits. Mélanger. 4. Diviser les pâtons en 4 portions d'environ 600g, les mettre dans les moules de papier de 15cm de diamètre. La pâte ne doit pas dépasser le 1/3 des moules. 5. Laisser la pâte lever de 6 à 8 heures. Elle doit toucher le rebord des moules. 6. Préchauffer le four à 350F pendant 20-30 minutes. 7. Inciser les panettones en croix et cuire environ une heure. 8. Suspendre les panettone à l'envers en piquant une broche à travers 15 minutes après les avoir sortis du four. Cela évitera qu'ils se dégonflent. 9. Attendre quelques heures, voire jusqu’au lendemain pour les déguster.