Pots de crème au chocolat, caramel et sel de Maldon

J'ai mangé à deux reprises ce dessert-ci de Patrice Demers, mais je n'avais encore jamais réalisé la recette. La première fois, ça fait un bail, il travaillait au Laloux, un resto que j'ai bien aimé. La deuxième fois, aux 400 coups, cet été! Je dois tout de suite vous dire qu'il ne s'agit pas de la recette originale de son fameux dessert, je n'ai pas fait la mousse à l'aide d'un siphon (pas parce que je n'en ai pas, je m'obstine à ne pas l'utiliser!). À la base, j'avais fait la chantilly pour faire la recette d'éclairs qui est dans son dernier bouquin, j'ai eu la flemme! Vraiment, ces petits pots ont été un hit à la maison et s'il vous reste du crumble ou de la chantilly, je suis sûre que vous ne pourrez résister à l'envie d'en manger à la cuillère (ou peut-être que c'est juste moi!) Et, il y a un petit moment, grâce à Chris du blogue The café sucre farine (que j'adore!!!!), j'ai gagné trois boîte de sel Maldon (oui, oui, 3!!!!!) et cette recette m'a permis d'en utiliser un peu! 

Ingrédients (10-12 portions) Crémeux au chocolat 250ml de crème 35% 250ml de lait 1/4 tasse de sucre 5 gros jaunes d'oeufs 270g de chocolat noir (65%) Crumble au cacao et au sel Maldon 1/2 tasse de beurre 1/3 tasse + 2 c. à soupe de sucre 1 tasse de farine 3 c. à soupe de cacao 1 c. à thé de sel Maldon Chantilly au caramel 1 1/2 tasse de crème 35% 1/2 gousse de vanille 1/3 tasse de cassonade 1 feuille de gélatine hydratée dans l'eau froide Préparation Crémeux au chocolat (à préparer la veille ou le matin) 1. Dans une petite casserole, à feu vif, amener la crème, le lait et la moitié du sucre à ébullition. 2. Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre à l'aide d'un fouet.  3. Graduellement, verser le liquide chaud sur les jaunes en fouettant.  4.  Verser le tout dans la casserole, chauffer à feu moyen en brassant à l'aide d'une cuillère de bois, jusqu'à ce que la préparation nappe le dos d'une cuillère.  5. Verser la crème anglaise sur le chocolat, laisser reposer 1 minute. Puis, émulsionner la préparation en mélangeant à partir du centre. Passer au tamis et verser la préparation dans des verrines. Réfrigérer au moins 8 heures ou jusqu'au lendemain. Crumble au cacao 6. Préchauffer le four à 350F. Tapisser une plaque de Silpat ou de papier parchemin. 7. Dans le bol du batteur électrique, mettre tous les ingrédients du crumble. Puis, à l'aide du fouet plat, mélanger jusqu'à ce que la pâte ait la texture d'une chapelure grossière. 8. Presser le tout entre les mains et étendre sur la plaque. 9. Cuire au centre du four 9 minutes en brassant toutes les 3 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Conserver dans un contenant hermétique. Chantilly au caramel 10. Dans une casserole, amener à ébullition la crème et la vanille. Retirer du feu et réserver. 11. Dans une casserole à parois élevées, verser la cassonade et mettre sur un feu moyen-vif. Brasser continuellement avec une cuillère de bois jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue et qu'elle commence à faire des bulles.  12. Baisser le feu au minimum et verser graduellement la crème chaude. Cuire à feu moyen pendant 1-2 minutes en brassant un peu pour que le caramel soit tout fondu. 13. Retirer du feu, ajouter la gélatine. Verser dans un bol. Couvrir et réfrigérer au moins 3 heures (ou jusqu'au lendemain). 14. Au moment de servir, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème jusqu'à l'obtention de pics mous.  15. Surmonter les crèmes de crumble, puis surmonter le tout d'une grosse cuillère de chantilly. Saupoudrer un peu de sel Maldon sur chaque verrine et déguster. Adaptation d'une recette de Les desserts de Patrice et de Patrice Demers chef pâtissier, Patrice Demers