Religieuses aux framboises et au chocolat noir

Ça y est, j'ai trouvé le parfait dessert pour gâter votre amoureux pour la St-Valentin! Vous savez à quel point je suis dingue de la pâte à choux? Non??? Ça doit être parce que vous avez manqué quelques-uns de mes billets! Je n'en fais pas si souvent, mais quand j'en fais, je me lance en grand, comme dans ce cas-ci! Pour ces religieuses-ci, j'avais envie de tester une technique que j'ai vu passer à plusieurs reprises, soit la technique du craquelin qui cuit tout doucement sur le choux. Le résultat est vraiment génial, hyper croustillant. Je cherchais des saveurs pour mes religieuses... Dès que j'ai demandé à l'Homme, il m'a dit "caramel"... Je ne peux pas toujours ne lui faire que des choux au caramel! Puis, nous avons décidé ensemble (bon!!! j'avoue avoir légèrement influencé la décision;) que ce serait framboises-choco, une combinaison que nous adorons tous les deux. Comme je voulais une saveur bien franche de framboises, j'ai décidé de faire un curd plutôt qu'une crème pâtissière. Toutefois, côté garniture au chocolat, je ne souhaitais pas que ça tombe trop sur le coeur, j'ai fait une pâtissière, une délicieuse pâtissière. Certes, ces religieuses demandent un peu de travail, mais vous en serez bien récompensé, promis! 

Bonne St-Valentin à tous!

Ingrédients (6 religieuses) Pâte à choux 80ml de lait 80ml d'eau 70g de beurre, à la température ambiante 1 grosse pincée de sel 10g de sucre 100g de farine 2 gros oeufs Craquelins 40g de beurre non salé, à la température ambiante 50g de sucre de canne 50g de farine tout usage Curd à la framboise 160g de purée de framboises (passée au tamis...) 3 c. à soupe de sucre 2 jaunes d'oeufs 1 c. à soupe de fécule de maïs 20g de beurre non salé Crème pâtissière au chocolat noir 250g de lait 2% 3 gros jaunes d'oeufs 50g de sucre 10g de farine tout usage 10g de fécule de maïs 1 pincée de sel 100g de chocolat 55-60% 80g de crème 35% Glaçage au chocolat  125g de crème 35% 125g de chocolat 55-60% 40g de miel 50g de beurre Préparation Curd à la framboise (la veille ou 6-8 heures à l'avance) 1. Dans une petite casserole, chauffer la purée de framboises. 2. Dans un bol, pendant que la purée de framboises chauffe, battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation ait blanchi. Ajouter la fécule et bien mélanger. 3. Quand la purée est chaude, presque bouillante, la verser en un mince filet sur le mélange à base de jaune d'oeuf, en fouettant vigoureusement.  4. Verser le tout dans la casserole et chauffer, à feu doux et en fouettant constamment, jusqu'à ce que la préparation ait épaissi (5-8 minutes). Ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu. 5. Verser le curd dans un pot, couvrir la surface de pellicule plastique et réfrigérer au moins 6-8 heures. Crème pâtissière au chocolat 1. Chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle soit frémissante. Puis, la verser sur le chocolat en morceaux. Bien fouetter, en partant du centre, jusqu'à ce que la ganache soit brillante et bien émulsionnée. Réserver. 2. Verser le lait dans la même casserole qui a servi à chauffer la crème. Ajouter la moitié du sucre et chauffer. 3. Dans un bol moyen, verser les jaunes d'oeufs, l'autre moitié du sucre et le sel. Fouetter vigoureusement jusqu'à ce que la préparation soit pâle et légère.  4. Verser le lait chaud, en un mince filet, en fouettant constamment, sur le mélange à base de jaunes d'oeufs. 5. Verser le tout dans la casserole et, sur un feu moyen, chauffer en fouettant constamment jusqu'à ce que la crème soit épaisse et lisse.  6. Verser la crème dans le bol de la ganache et mélanger. Couvrir la surface de pellicule plastique et réfrigérer au moins 6-8 heures. Craquelins 9.  Mélanger tous les ingrédients des craquelins pour qu'ils forment une pâte lisse. À ce stade, on peut ajouter du colorant. 10. Rouler la pâte assez finement. À l'aide d'emporte-pièces, couper 6 cercles de 5 cm et 6 cercles de 2cm. Déposer sur une plaque et congeler. Pâte à choux 1. Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre, le sucre et le sel. Sur un feu assez fort, porter à ébullition en brassant à l'aide d'une cuillère de bois (le beurre doit être fondu avant que le mélange ne bout). Lorsque le mélange est en pleine ébullition (toute la surface), laisser bouillir 2-3 secondes. 2. Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une fois, puis mélanger, d'abord doucement, puis de plus en plus vigoureusement à mesure que la pâte commence à prendre forme (quand on ne voit plus de farine sèche). 3. Remettre la préparation sur le feu, qui doit encore être fort. Puis, mélanger, toujours à l'aide d'une cuillère de bois, jusqu'à ce que la préparation soit bien asséchée, c'est-à-dire qu'elle ne doit plus coller ni à la casserole, ni aux doigts, ni à la cuillère de bois. 4. Verser la pâte dans le bol du batteur électrique muni du fouet ou du fouet plat. Battre les oeufs en omelette. Commencer à battre le mélange à vitesse moyenne. Puis, ajouter la moitié des oeufs et continuer à battre à vitesse assez élevée. 5. Ajouter petit à petit le reste des oeufs en s'assurant que la pâte soit bien ferme et qu'elle ne retombe pas trop. Il se peut que tous les oeufs ne soient pas nécessaires, voilà pourquoi il faut les ajouter peu à peu. 6. Préchauffer le four à 300F. Mettre l'appareil dans une poche à douille (douille d'environ 20mm).  7. Tapisser une plaque de papier parchemin ou de Silpat et former 6 choux de 5 cm de diamètre et 6 de 2 cm de diamètre. 8. Badigeonner les choux d'un peu de lait en s'assurant qu'ils sont bien lisses. Déposer les craquelins sur les choux de la taille assortie puis les enfourner pendant 45 minutes. Retirer les petits choux du four et poursuivre la cuisson 15 minutes pour les plus gros. Les déposer sur une grille et les laisser refroidir. Glaçage 1. Dans un bol placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, mettre tous les ingrédients. Puis, bien fouetter pour avoir un glaçage bien lisse et bien brillant. Montage 1. Mettre le curd dans un poche à petite douille. Remplir les petits choux du curd. 2. Mettre la pâtissière dans une poche munie d'une douille cannelée. 3. Remplir les gros choux de pâtissière. Puis tremper les choux dans le glaçage. 4. Déposer, sur tous les choux glacés, les petits choux. 5. À l'aide de la pâtissière au chocolat, décorer les religieuses. Adaptation de Éclairs, Marianne Magnier-Morenno, Christophe Michalak