Le levain maison, TOUT ce que vous devez savoir!

Même si on ne peut pas dire que je sois une pro du levain (je suis plutôt une autodidacte), depuis presque trois ans, j'ai le même levain (il s'appelle d'ailleurs Boris, comme plusieurs d'entre vous le savez!) et j'en prends bien soin. J'ai donc décidé de rééditer ce billet-ci et de l'améliorer (vraiment beaucoup) parce que, au fil du temps, j'ai pu expérimenter un tas de problèmes que j'ai su régler à la suite de lectures et de tests... D'abord, si vous ne vous êtes toujours pas mis au levain, vraiment, il le faut! C'est vraiment le meilleur moment pour en partir un puisque c'est tout chaud. À ce moment-ci de l'année, c'est généralement très très rapide! Si vous êtes en vacances, c'est encore mieux parce que vous aurez du temps pour angoisser (Est-ce que mon levain est normal? Pouah! Est-ce normal qu'il ait cette odeur? Pourquoi n'y a-t-il pas de bulles encore?) et pour vous exclamer devant le début d'activité dans votre pot (Wow! Il y a plein de bulles! Viens voir chéri, mon levain fait des bulles!!! Yeah! mon levain sent l'alcool!!!)... Au début, vous auriez dû me voir à observer le pot... Mon homme devait penser que j'étais complètement folle de regarder mon pot à peu près 30 fois par jour, d'en chérir le contenu, de le humer (c'est important)... 

Maintenant, vous vous dites peut-être que c'est compliqué d'avoir un levain, que vous risquez d'en gaspiller tout plein... Je vous dirais que ce n'est pas tout à fait vrai. Si vous lisez mon billet en entier -je sais, il est un peu long- vous verrez qu'un levain, ce n'est pas si fragile (contrairement à ce que beaucoup de personnes prétendent) et ce n'est pas si demandant côté nourriture (un ado de 15 ans est clairement pire...).  Et puis, le levain, ça fait des bonnes crêpes, les meilleures gaufres, du merveilleux pain! D'ailleurs, pour que vous vous retrouviez, j'ai crée un onglet levain, juste à gauche où j'ai rassemblé toutes les informations concernant le levain et les recettes qui en contiennent!

Voici à quoi mon levain maître ressemble

1. Ce dont vous aurez besoin
Ce qu'il y a de génial par rapport au fait de réaliser et de maintenir un levain, c'est que ça prend peu de choses! Voici les divers éléments nécessaires!

1. De la farine... je vous suggère d'acheter une farine de qualité pour votre levain... Après tout, le levain n'est constitué que de deux éléments: de la farine et de l'eau. Personnellement, j'achète la farine bio La Milanaise qu'on trouve un peu partout au Québec. Pour mon levain, j'en utilise trois, soit: la tout usage, la farine de blé entier à pain et la farine de seigle. Dans la vie de tous les jours, mon levain est nourri en alternance avec la farine tout usage et la farine de blé entier. Quand il a besoin d'un peu de pep, j'utilise la farine de seigle.

2. De l'eau... À la maison, nous buvons l'eau du robinet que nous versons dans un filtre Brita. C'est donc ce que j'utilise pour mon levain... On ne veut surtout pas y mettre une eau hyper chlorée. Si vous êtes plutôt du type eau de source, utilisez-la. Toutefois, sachez qu'il est préférable d'utiliser de l'eau à la température de la pièce.

3. Du jus d'ananas... mais seulement pour partir le levain. Remarquez, on peut utiliser de l'eau pour partir le levain, mais avec le jus d'ananas, il paraît qu'on risque moins de faire fausse route... Pour moins de 3$, je crois que ça vaut la peine!

4. Un bocal... Je fais mon levain toujours dans le même pot, soit un pot OXO Good Grips 1,5 litre... Franchement, on peut prendre un bon vieux pot Mason d'1 litre... L'important, c'est d'avoir un pot assez grand et transparent. Qu'il soit en verre ou en plastique ne semble pas vraiment faire de différence.

5. Une cuillère de bois... qui n'a pas ça à la maison? J'utilise toujours la même et je ne fais que la rincer (sans savon) entre chaque utilisation... Ça semble me réussir!

2. Réaliser un levain

Il se peut que ce soit difficile de faire un levain en hiver, particulièrement si vous n'en avez jamais fait. La raison est simple, vous devez être capable d'attirer des bactéries... Je n'ai pas eu de mal du tout à préparer mon levain en été alors que toutes les fenêtres sont grandes ouvertes. Si vous n'avez pas réussi, retentez le coup lors de la saison plus chaude.


Culture, première étape

• 3 1/2 c. à soupe (28,5 g) de farine bio non blanchie (ou de farine de blé entier)
• 1/4 tasse (56,5 g) de jus d'ananas non sucré (c'est préférable à ce stade-ci, mais vous pourriez utiliser de l'eau filtrée)

Dans une petite tasse à mesurer (2 tasses) en verre, mélanger la farine et le jus d'ananas avec une cuillère de bois jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à pancake.

Couvrir de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce pendant environ 48 heures.

2 à 3 fois par jour, brasser vigoureusement la culture pendant environ 10 secondes, à l'aide d'une cuillère de bois, pour bien l'aérer.

Pendant les premières 24 heures, il n'y aura pas beaucoup de bulles, mais pendant la deuxième journée, des bulles se formeront (début de fermentation). Il se peut qu'une odeur bizarre se dégage de la culture... Soyez attentif!

Culture, deuxième étape

• 3 1/2 c. à soupe (28,5 g) de farine bio non blanchie (ou de farine de blé entier)
• 2 c. à soupe de jus d'ananas (froid ou à la température de la pièce) (c'est préférable à ce stade-ci, mais vous pourriez utiliser de l'eau filtrée)
• Toute la culture de la phase 1

Ajouter les nouveaux ingrédients à la phase 1 de la culture en mélangeant à l'aide d'une cuillère de bois.

Couvrir encore une fois de pellicule plastique et laisser reposer à la température de la pièce de 24 à 48 heures.

2 à 3 fois par jour, brasser la culture pendant environ 10 secondes, à l'aide d'une cuillère de bois, pour bien l'aérer.

Durant cette phase, il y aura beaucoup plus de signes de fermentation. D'ailleurs, cette étape sera complétée quand la préparation sera mousseuse ou qu'elle fera des bulles (ce qui était mon cas). Si au-delà de 48 heures la préparation ne fermente pas assez, laisser encore de 24 à 48 heures. L'important est de l'aérer 2-3 fois par jour. Il se peut qu'une odeur bizarre se dégage de votre culture, soyez attentif!

Culture, troisième étape

• 7 c. à soupe (56,5 g) de farine bio non blanchie (ou de farine de blé entier)
• 2 c. à soupe d'eau filtrée ou de source
• Toute la phase 2 de la culture

Ajouter les nouveaux ingrédients à la phase 2 de la culture en mélangeant à l'aide d'une cuillère de bois ou avec les mains (la préparation est de plus en plus épaisse).

Mettre dans un plus grand bol, couvrir de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce de 24 à 48 heures.

2 à 3 fois par jour, brasser la culture pendant environ 10 secondes, à l'aide d'une cuillère de bois, pour bien l'aérer.

À l'intérieur des 48 heures, la culture devrait faire pas mal de bulles et prendre de l'expansion. Si ce n'est pas le cas, attendre 1 ou 2 jours de plus.

Quand la préparation est bien active et qu'elle a doublé de volume (même si cela prend moins de 24 heures, ce qui fut mon cas) passer à l'étape suivante. Il se peut qu'une odeur bizarre se dégage de votre culture, soyez attentif, ça devrait commencer à changer!

Culture, quatrième étape

• 10 1/2 c. à soupe (85 g) de farine bio non blanchie (ou de farine de blé entier)
• 2 c. à soupe d'eau filtrée ou de source
• 1/2 tasse de la culture de l'étape 3

Mesurer 1/2 tasse de culture et jeter le reste.

Ajouter les nouveaux ingrédients à la culture et bien mélanger pour former une pâte molle.

Couvrir de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce de 4 à 24 heures. La culture devrait bien gonfler et doubler de volume (l'aspect sera similaire à celui de la 3ème étape).

Laisser la culture à la température de la pièce jusqu'à ce qu'elle soit bien active et qu'elle ait un parfum acide. Vous verrez, par rapport à l'odeur de départ, celle-ci s'apparentera nettement plus à celle de l'alcool, c'est nécessaire... À ce moment, il est temps de terminer le levain maître.

Levain maître

• 2 3/4 tasse  (340g) de farine bio non blanchie (ou de farine de blé entier)
• 227 g  d'eau filtrée ou de source (si farine blanche)/ 255 g (si farine blé entier)
• 3/4 tasse (113 g) de la culture de l'étape 4

Dans un grand bol, à l'aide des mains, mélanger tous les ingrédients jusqu'à ce qu'ils forment une boule un peu collante.

Transférer sur une surface légèrement farinée et pétrir 2 minutes jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé et que la culture soit bien disséminée dans toute la pâte.

Déposer le levain maître dans un bol huilé. Couvrir, sans serrer, de pellicule plastique et laisser à la température de la pièce de 4 à 8 heures (ou plus), soit jusqu'à ce que le levain ait doublé de volume. Aussi, il aura un arôme un peu acide.

Quand le levain est fermenté, le pétrir quelques secondes pour le dégazer. Former une boule, remettre dans le bol, couvrir de pellicule et réfrigérer ou laisser sur le comptoir.

Après quelques heures dans le réfrigérateur (ou sur le comptoir), ouvrir un peu pour aérer.

Le levain maître est maintenant prêt à être utilisé.

3. Savoir si le levain est prêt

Pour savoir si votre levain est prêt à être utilisé, il faut d'abord l'observer. Il doit toujours se comporter de la même façon quand vous le nourrissez, c'est-à-dire qu'il doit gonfler à peu près dans le même laps de temps (généralement entre 4 et 8 heures) et retomber un peu par la suite, bref il doit être stable.

Aussi, pour savoir s'il est prêt, on peut faire un test. Quand vous pensez qu'il est prêt, nourrissez-le. Laisser le bien gonfler (4-6 heures), puis prenez une petite boule et mettez-la dans un bol rempli d'eau. Si le levain flotte, il est prêt. Sinon, laissez-le fermenter encore un peu et faites le test à nouveau.

4. Entretenir un levain

Entretien du levain (première option)

Tous ceux et celles qui ont déjà fait et préparé du levain maison savent à quel point cela peut faire beaucoup de gaspillage. Aussi, beaucoup d'auteurs (dont Peter Reinhart) préconisent une façon de faire qui ne convient pas à la production de pain à la maison... On ne peut jeter toute cette farine sans se sentir mal ou coupable. Après avoir lu quelques trucs sur le blogue Du Miel et du Sel et un peu partout sur le Net, après plusieurs semaines de fructueux essais, je vous propose donc la méthode d'entretien suivante qui est fort efficace.

Aussi, sachez qu'il est préférable de nourrir votre levain à heure fixe, c'est-à-dire à peu près toujours au même moment de la journée (je le fais le matin).

Activer un levain qui fait dodo la majorité du temps (deuxième option d'entretien) 

Dans le cas où vous n'utilisez votre levain qu'une fois par semaine (ou à peu près) et que vous le laissez au frigo, je vous suggère la méthode suivante pour l'activer rapidement sans avoir à le nourrir trop souvent.

5. Conservation du levain
Par rapport à ce que j'ai pu lire, il semble exister deux écoles de pensée en ce qui a trait à la conservation du levain. Certaines personnes semblent croire que c'est une véritable HÉRÉSIE de mettre le levain au frigo sous peine de le dénaturer...

Vous me connaissez, je suis une personne toute en nuances (hum! hum!)... Je ne suis pas de cette école. Dans la réalité, quand j'utilise beaucoup mon levain, je le laisse sur le comptoir... Toutefois, quand je ne boulange presque pas, quand j'ai la flemme, quand je suis en vacances, je le laisse au réfrigérateur. Jusqu'à maintenant, cela ne semble pas avoir posé problème! 

6. Votre levain sent fort (l'alcool) et il est couvert d'un liquide grisâtre? Ne le jetez pas...

Il m'est déjà arrivé de n'avoir pas nourri mon levain pendant 4 à 6 semaines. Il était au réfrigérateur. Quand j'ai ouvert mon pot, j'ai failli être saoule rien qu'à le sentir. Sur le dessus, il y avait un liquide grisâtre et la préparation sentait vraiment l'alcool. Si cela se produit, ne paniquez pas, il n'est pas mort, il est seulement saoul, et rafraîchissez votre levain (comme indiqué ci-dessus).

7. Votre levain est raplapla, a un peu changé d'odeur, fait des bulles, mais ne lève pas???

À peu près une fois par année, mon levain décide de se reposer. En fait, on dirait qu'il boude... Ce que j'entends par là? Son odeur change un peu (il attire les p'tites mouches à fruits), il fait des bulles, mais ne lève pas. Pour le raviver, c'est simple! Tout ce qu'il faudra faire, c'est de gaspiller un peu...mais seulement pendant un court laps de temps. Voici ce que vous aurez besoin de faire. 


20g de levain
100g de farine de blé entier, de seigle bio
90g d'eau filtrée

Prélever une petite quantité de levain (20g) et la mettre dans un nouveau pot. Ajouter 100g de farine de blé entier ou de seigle et 90g d'eau. Brasser VIGOUREUSEMENT pendant 30-40 secondes. Couvrir, sans trop serrer, de pellicule plastique et laisser reposer 24 heures.

Refaites la même chose le lendemain, toujours en utilisant les mêmes quantités! 

L'idée est assez simple, on veut nourrir une faible quantité de levain avec beaucoup plus de farine et d'eau. Ici, il est important d'utiliser des farines entières, pleines de nutriments. Le seigle ravive particulièrement bien le levain.

Tant et aussi longtemps que votre levain n'a pas repris la forme, le nourrir ainsi à des intervalles de 24 à 48 heures. Personnellement, ça me prend environ 5-6 jours avant de lui redonner pleinement confiance en lui.

8. Au moment où votre levain est fort vigoureux, profitez-en pour faire le plein et de le rendre presque immortel!

Je n'avais encore jamais essayé avant cette semaine, mais si vous avez la phobie (comme moi) de perdre votre levain, vous n'avez qu'à vous en faire sécher!

Voici comment procéder.

Sur une feuille de papier ciré ou de papier parchemin, étendre le levain en une fine fine couche.

Attendre que le levain soit complètement sec.

Casser le tout en morceaux et déposer les morceaux dans un bocal hermétique.

Si jamais une bactérie semble avoir attaqué votre levain, que celui-ci ne veut pas revenir à la vie, c'est simple...

Prélevez quelques morceaux de levain séché. Les diluer dans 50g d'eau et ajouter 60g de farine. Bien mélanger. Nourrir chaque jour jusqu'à ce qu'il soit revenu à la vie.



Source: Artisan Breads Everyday, Peter Reinhart, Du Miel et du Sel, Classic Sourdoughs, A home baker's handbook, Ed Wood et Jean Wood... et moi-même!