Tarte meringuée à la frangipane, aux framboises et à la rhubarbe

Cette tarte-ci, je l'ai faite il y a un moment. Si je ne vous l'ai pas présentée avant ce n'est pas parce que j'hésitais à le faire parce qu'elle n'est pas bonne, au contraire! Seulement, j'ai été paresseuse! Non, parce que cette tarte, non seulement elle est splendide, mais, en plus, elle est délicieuse! Il fallait absolument que je vous la présente pendant que la rhubarbe et les framboises sont encore disponibles. Ce que j'ai adoré de cette superbe tarte, c'est qu'elle est bien fruitée, pas très sucrée et l'ajout de gélatine dans la meringue italienne la rend comme de la guimauve, en moins sucré! Vraiment, ici, le choix des fruits important parce qu'ils sont un peu acides, ce qui rend cette tarte irrésistible! Si vous n'avez pas d'assiette à tarte avec un haut rebord, utilisez un moule à charnière.

Ingrédients (8 à 10 portions) Croûte 180g de beurre à la température de la pièce 40g de sucre à glacer 2 gros jaunes d'oeufs 250g de farine tout usage Frangipane 75g de beurre à la température de la pièce 80g de sucre 70g de poudre d'amandes 1 c. à soupe de rhum 2 gros oeufs 50g d'amandes blanchies, finement hachées Garniture de framboises et de rhubarbe 400g de rhubarbe coupée en tronçons d'1 po 250g de framboises fraîches ou surgelées 180g de sucre Le jus et le zeste finement râpé d'un citron 2 c. à soupe de fécule de maïs 2 c. à soupe d'eau froide Meringue italienne à la gélatine (guimauve) 5g de gélatine (5 feuilles) 1/3 tasse d'eau froide 1/3 tasse de sirop de maïs clair 1/2 tasse de sucre 3 gros blancs d'oeufs 1 c. à thé d'extrait de vanille Préparation 1. Dans le batteur sur socle muni du fouet plat, battre les 180g de beurre jusqu'à ce qu'il soit pâle et léger. Ajouter le sucre à glacer et mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Ajouter les jaunes d'oeufs et 1 c. à soupe d'eau froide. Déposer sur une surface légèrement farinée. Former un disque, le couvrir de pellicule plastique et réfrigérer 1-2 heures. 2. Pendant que la pâte est au réfrigérateur, préparer la frangipane. Dans le bol du batteur sur socle muni du fouet plat, battre le beurre et le sucre jusqu'à ce que la préparation soit pâle et légère. Ajouter la poudre d'amande, le rhum, les oeufs et battre pour mélanger. Puis, ajouter les amandes hachées et mélanger. Couvrir et réfrigérer 1 heure. 3. Rouler la pâte, sur une surface légèrement farinée, en un cercle de 32 cm. Foncer la pâte dans une assiette de 8-9 pouce avec un rebord de 2-3 pouces. Piquer le fond de la tarte à l'aide d'une fourchette. Réfrigérer 1 heure. 4. Préchauffer le four à 350F. Pendant ce temps, déposer tous les ingrédients (sauf la fécule et l'eau) de la garniture aux fruits dans un grand pyrex de 8 x 12 pouces. Tout mélanger, couvrir le plat de papier aluminium et cuire au four pendant 45 minutes. 5. Quand les fruits sont cuits, verser le jus dans une casserole. Laisser réduire le liquide d'environ la moitié. Puis, diluer la fécule dans l'eau et ajouter au jus en fouettant. Amener à ébullition en fouettant constamment jusqu'à ce que la préparation ait épaissi. Réserver. 6. Couvrir la croûte de papier aluminium et verser des pois. Enfourner et cuire 15-20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée. Retirer du four, retirer les pois et le papier aluminium. Remettre au four et cuire 5-10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.  7. Retirer la croûte du four, y verser la frangipane et enfourner à nouveau. Cuire 10-15 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit prise. Retirer du four et laisser refroidir complètement. 8. Quand la garniture aux fruits et que la tarte garnie de frangipane sont refroidies, préparer la meringue. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser l'eau, le sirop de maïs et le sucre dans une casserole et mettre sur un feu élevé. Installer un thermomètre sur la casserole. 9. Verser les blancs d'oeufs dans le bol du batteur électrique. Quand la température du sirop est de 114C, commencer à battre les blancs d'oeufs à vitesse faible puis moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux. Puis, quand le sirop atteint la température de 121C, le verser dans la meringue (en faisant bien attention de verser contre la paroi). Augmenter la vitesse au maximum. 10. Remettre la casserole sur le feu, sur un feu moyen, et après avoir essoré la gélatine, la faire fondre. Puis, la verser dans la meringue avec l'extrait de vanille. Battre la meringue pendant encore 8-10 minutes, soit jusqu'à ce qu'elle soit à la température de la pièce, bien ferme et bien brillante. 11. 2-3 heures avant de servir la tarte (ou un peu plus), verser la garniture de fruits sur la frangipane. Puis verser la meringue. À l'aide d'une torche de cuisine, la brûler un peu. Voilà! Adaptation d'une recette de Gourmet Traveler et de Ready for dessert

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