Falafels, sauce au tahini, sauce yogourt et concombre, salade de légumes

Je vous parlais la semaine dernière du plus récent bouquin, Jerusalem, de Yotam Ottolenghi et de Sami Tamimi, les deux hommes derrière Ottolenghi, les reconnus restos de Londres. Ce livre porte sur la cuisine de Jérusalem... Je n'y connaissais pas grand chose avant de lire ce superbe bouquin, mais ce que je savais, c'est que les deux auteurs en sont originaires et qu'ils s'en inspirent forcément beaucoup dans toute leur cuisine. La première recette que j'ai décidé de tester, c'est celle des falafels (et de leurs accompagnements) parce que j'adore ça, tout simplement. Je les ai adorés ainsi que tout ce qui les accompagnait. D'ailleurs, pour ma prochaine publication, je vous présenterai la recette de pita que j'ai utilisée pour faire ce beau pain que vous voyez sur les photos!

Ingrédients (20 falafels) Falafels 250g de pois chiches secs 1/2 moyen oignon, haché finement 1 gousse d'ail, écrasée 1 c. à soupe de persil frais, haché 2 c. à soupe de coriandre, hachée 1/4 c. à thé de cayenne 1/2 c. à thé de cumin moulu 1/2 c. à thé de coriandre moulue 1/2 c. à thé de cardamome moulue 1/2 c. à thé de poudre à pâte 1 à 4 c. à soupe de farine tout usage Huile d'arachide pour la friture Sel Sauce au tahini 150g de tahini 120 ml d'eau 2 c. à soupe de jus de citron 1 gousse d'ail, écrasée 1/4 c. à thé de sel Sauce au yogourt et au concombre 2 petits concombres libanais râpés et essorés dans un linge 500g de yogourt grec 1 gousse d'ail, écrasée Pincée de cayenne 1 c. à soupe de menthe séchée 2 c. à soupe de menthe fraîche, hachée 2 c. à soupe de jus de citron 1/2 c. à thé de sel casher Poivre du moulin Salade de légumes 2 concombres libanais 1 barquette de tomates cerises 1 botte de radis 1 poivron rouge 1 petit oignon rouge 1 poignée de coriandre fraîche 1 poignée de persil frais 90 ml d'huile d'olive Zeste et le jus d'un citron 1 c. à soupe de vinaigre de xérès 1 gousse d'ail, écrasée Sel et poivre Préparation Falafels 1. La veille, verser les pois chiches dans un grand bol. Puis verser au moins le double du volume en eau froide. Laisser reposer jusqu'au lendemain. 2. Le lendemain, égoutter les pois chiches et les déposer dans le bol du robot culinaire. Ajouter l'oignon, l'ail, le persil et la coriandre fraîche. Faire tourner le robot, en pulsant à quelques reprises jusqu'à ce que la préparation soit granuleuse mais qu'il n'y ait plus de gros morceaux.  3. Verser la préparation dans un grand bol, et ajouter les épices, la poudre à pâte, 1 c. à soupe de farine et 3 c. à soupe d'eau. Saler et poivrer. Mélanger avec les mains. Couvrir le tout de pellicule plastique et laisser reposer 1 heure. Préparation des sauces et de la salade 4. Pendant que la préparation de falafels repose, préparer la sauce au tahini. Bien mélanger le tahini dans son contenant. Puis, dans un bol, rassembler tous les ingrédients de la sauce et fouetter jusqu'à ce que la consistance soit bien crémeuse. Laisser reposer et ajouter un peu d'eau au service si la sauce semble trop épaisse. 5. Préparer la sauce au yogourt et au concombre. Déposer les concombres râpés et essorés dans un bol. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger à l'aide d'une fourchette. Goûter, rectifier l'assaisonnement. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. 6. Préparer la salade. Dans un petit pot Mason, verser le jus de citron et le zeste, l'huile, le vinaigre et l'ail. Saler et poivrer, mettre le couvercle et bien "shaker". Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver. 7. Couper tous les légumes en petits dés, hacher les herbes. Déposer le tout dans un bol. Attendre le service avant de touiller la salade avec la vinaigrette. Falafels 8. Faire chauffer de l'huile dans une cocotte à hauts rebords. Avec les mains mouillées, prendre 1 c. à soupe de préparation de falafel et former une petite boule. Si la préparation ne semble pas coller, ajouter 1 à 2 c. à soupe de farine, mélanger et reprendre. À mesure que les boules sont formées, les déposer dans l'huile chaude et les cuire, 5-6 à la fois, 2-3 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les déposer sur du papier absorbant à mesure qu'elles sortent du bain d'huile. Service 9. Verser la vinaigrette dans la salade et bien mélanger. Servir quelques falafels avec les sauces préparées et un peu de salade. Source: Jerusalem, Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi