mercredi 20 avril 2011

Arancinis de crevettes, bisque de homard, garniture de crabe

La semaine dernière, un certain dimanche matin, j'étais confortablement assise devant mon ordinateur avec un bon café et je regardais les publications du jour sur mes blogues favoris. C'est là que j'ai eu mon premier coup de foudre du jour en voyant la photo de la recette que Nathalie présentait. D'ailleurs, je dois dire que j'ai eu mon deuxième coup de foudre quand j'ai pris une bouchée de la même recette que j'ai faite la journée même! C'est, encore une fois, une recette qui vient du très beau livre de Chuck Hugues, Garde-Manger. Nous nous sommes vraiment régalés. Remarquez toutefois, cette recette n'est certainement pas à faire par une journée où vous êtes pressés!

Ingrédients

Fond de homard
2 homards d'environ 675 g chaque
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 carotte hachée
1 oignon haché
1 branche de céleri hachée
1 tête d'ail coupée en deux
4 brins de romarin
4 brins de thym
2 c. à soupe de ketchup
1 c. à soupe de grains de poivre
8 tasses d'eau
Sel de mer

Risotto de crevettes
1/2 oignon haché
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 tasse de riz arborio ou carnaroli
1/2 tasse de vin blanc
1 1/2-2 tasses de bouillon de poulet
225 g de crevettes nordiques cuites
2 c. à soupe de beurre
1/2 tasse de parmigiano regiano râpé
Sel et poivre du moulin

Bisque de homard
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
4 tasses de fond de homard
Sel et poivre du moulin

Arancinis
3 tasses de risotto aux crevettes
1/2 tasse de parmigiano regiano râpé
1 tasse de farine
1 tasse de chapelure Panko, broyée
Sel et poivre
Huile de canola ou d'arachide

Garniture de crabe
2 tasses de chair de crabe (environ 4 sections de crabe)
Zeste d'1 citron
2 c. à soupe de ciboulette
Quelques feuilles de céleri
Sel et poivre du moulin

Préparation

Fond de homard

1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les homards 6-7 minutes. Les plonger dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson. Décortiquer et retirer la chair. Conserver les carcasses et mettre la chair au réfrigérateur.

2. Dans le même faitout, faire chauffer l'huile et faire suer la carotte, l'oignon, le céleri et l'ail pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant. Ajouter les carcasses de homard, le romarin, le thym, le ketchup et les grains poivre et pousuivre la cuisson 10 minutes en remuant. Ajouter l'eau et laisser mijoter 2 heures à couvert.

3. Passer au tamis et réduire le liquide à nouveau jusqu'à 4 tasses.

4. Laisser refroidir.

Risotto de crevettes

5. Dans une cocotte, faire sauter l'oignon dans l'huile, en remuant, pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit translucide.

6. Ajouter le riz en remuant bien pour bien enrober les grains d'huile. Ajouter le vin  et cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé. Ajouter du bouillon, 1/2 tasse à la fois, en remuant souvent et en laissant le riz absorber le liquide avant d'en ajouter à nouveau. Continuer de cette manière jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux, mais al dente, soit pendant environ 20 minutes.

7. Sur un feu doux, ajouter les crevettes, le beurre et le parmesan. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir.

Bisque de homard

8. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre et y incorporer la farine. Remuer et cuire 1-2 minutes. Ajouter le fond de homard et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes. Réserver au chaud.

Arancinis

9. Dans un bol, mélanger le risotto avec le parmesan.

10. Former des boules de 5 cm (2 po) de diamètre.

11. Dans un autre bol, assaisonner la farine de sel et de poivre. Dans un troisième bol, verser la chapelure Panko.

12. Enrober chaque arancini de farine, d'oeufs battus, puis de chapelure.

Garniture de crabe

13. Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.

Montage

14. Dans une sauteuse, verser de l'huile jusqu'au tiers de la hauteur de la poêle. Faire chauffer pour que l'huile soit assez chaude (350 F). Cuire les arancinis jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bien croustillants en les retournant à une ou deux reprises.

15. Servir les arancinis avec la bisque de homard (plus que sur ma photo) et garnir avec le crabe.

Source: Garde-Manger, Chuck Hugues

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28 commentaires :

  1. Ouah ton asiette est magnifique! Et quel trvail ... BRAVO! =)
    Sinon pour la crème de nougat je te la conseille! Regarde sur le nat. ;)
    Bonne journée

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  2. Wow! Tu sais quoi, j,adore les recettes qui demandent plus de temps.... je trouve ça le fun à faire. Elle me tente déjà depuis un bout cette recette de Chuck Hugues...mioum ;)

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  3. Oh my god! J'adore ton assiette ce matin; la présentation est splendide Kim! Bon jeudi très chère! Caro

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  4. C'est toujours aussi tentant cette recette! Je rêve du jour où j'aurai assez de temps pour me faire cette recette...

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  5. Quel magnifique plat!!!!!! Je capote simplement à lire les ingrédients de ta recette..J'ai comme un goût de homard tout à coup lol!! Bravo ma belle Kim.

    Bonne journée à toi xx

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  6. @Une cuillère...
    Merci beaucoup pour le commentaire et pour le tuyau, tu es gentille!

    @Madame Anne
    Moi aussi j'Aime bien, j'aime popoter toute la journée! Cette recette est SUPERBE!

    @Caroline
    Merci, le goût est meilleur que la présentation est belle, ça dit tout!

    @Mélanie
    C'est pas si mal, tu peux faire autres choses pendant que tu prépares la bisque et tout!

    @Nancy
    Je te comprends, cette recette est tellement bonne! Toi qui aime les fruits de mer, tu aimerais beaucoup, j'en suis sûre!

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  7. waouhhhh ! magnifique ! grande cuisine ! bravo et merci pour ta visite...

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  8. Mais... mais... tu as fait de la friture? Es-tu blessée? Aveuglée? Passée au feu? ;) J'adore les arancini, c'est long à faire mais la croûte doré et l'intérieur savoureux en vale la peine. Ça fait des années que je n'en ai pas préparés, tu me donnes le goût!

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  9. que c'est bon les arancinis ! en voilà une version chic !

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  10. Tout comme toi, j'adore passer des heures et des heures en cuisine...ça passe si vite!!! Avec cette recette, je vois plein de déclinaisons et hmmm...j'avoue que la recette originale me tente pas mal hihi! Bonne journée Kim :)

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  11. Ouf c'est très beau ça!! En plus le temps du homard commence...

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  12. Ohlala !! Wow ! Que ça doit être bon ça... Je suis ultra fan des fruits de mer !

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  13. ok ! c'est peut être long ! mais cela doit être une vraie merveille, bravo pour cette réalisation!
    bonne journée
    sicacoco

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  14. Une fabuleuse recette pour les jours de fête! Tout ce que j'aime. Bravo pour cette belle énergie que tu as, car c'est du travail!
    Lou

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  15. quelle superbe recette, ça doit prendre longtemps à faire! Giorgia & Cyril

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  16. Lorsque j'ai goûté aux arancinis chez Nat, j'ai capoté ben raide!!! Ils étaient natures en plus alors cette recette avec le homard me fait plus que saliver!!! Ça doit être super bon!
    Bon mercredi chère Kim xx

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  17. I am awed. This sounds decadently delicious, Kim. I envy those who sat at your table that evening. I hope you have a wonderful day. Blessings...Mary

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  18. Vraiment superbe Kim!!!!

    Je t'imaginais au Métro ce dimanche là et je riais toute seule;) Des fois on a des coups de coeur et il faut y aller à fond!

    Comment tu as trouvé le bouillon??? Est-ce que tu as eu des doutes toi aussi un moment???

    Merci du clin d'oeil, super gentil encore une fois xxx

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  19. une assiette digne d'un restaurent!!!!
    vous avez du vraiment vous régaler
    bonne soirée

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  20. C'est magnifique! Quelle jolie présentation et c'est très appétissant!

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  21. Trop bon ce plat, mmmmmmmmmmmmm! Joyeus`Pâques!

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  22. Superbe, c'est easy et raffiné en même temps. Je retiens l'idée :-) Bises

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  23. Quel malheur d'être allergique aux crevette quand on voit ça!

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  24. @Agnes
    Merci à toi aussi pour ta visite:)

    @Gourmetronik
    T'inquiètes pas pour moi mon grand, tout va bien:) J'ai fait juste de la petite friture, rien à grand déploiement et ça a valu la peine!

    @Gabrielle
    C'est tellement plaisant de cuisiner... J'en passe des heures à la faire dans une semaine:)

    @Chako
    Oh que oui! Je me réjouis!

    @Katia
    Tu verras Katia, cette recette est extra!

    @Sicacoco
    Vraiment un plat merveilleux!

    @Lou
    `Merci, c'est pas si mal en fait!

    @C&G
    Ça prend du temps, mais on peut faire d'autres trucs en attendant!

    @Kat
    Cette recette ne déçoit pas du tout!

    To Mary
    This was really awesome!

    @Nath
    C'est vrai que des fois je suis très motivée et cette recette, il fallait que je la fasse. Effectivement, le fond de homard m'a fait douter en titi... Je me suis dis cou-donc, est-ce que ça va finir par être bon, je viens quand même de prendre 2 homards pour faire ça... Vraiment, ça a été délicieux! Merci de l'inspiration!

    @Fimère
    Oui, c'était bon et épatant!

    @Gen
    Merci, tu es gentille!

    @Odile
    OHHHHHHHH OUIIIIIII!

    @Edda
    Oui, vraiment pour recevoir, c'est la recette parfaite!

    @La Marmotte
    Oui, je comprends et je compatie en titi!

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  25. Super présentation !! J'ai hâte que la saison du homard batte son plein pour essayer plein de recettes de Chuck qui ont l'air folles, comme le homard général tao ou son beurre de homard pour les lobster rolls !

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  26. oh wow! je suis certaine que c'était super bon, je salive! Et le lendemain, tu as mangé le homard avec une bonne mayonnaise maison non?

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  27. Je comprends ton coup de foudre pour cette recette, un vrai régal à n'en pas douter, et du temps on peut en passer en cuisine quand on sait qu'après on se régalera.;-)

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  28. @Daïva
    J'ai aussi testé les lobster rolls avec le beurre et c'était divin.

    @Louise
    En fait j'ai mangé un p'tit lobster roll...

    @Choupette
    Je suis bien d'accord avec toi!

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