Muffins à la noix de coco et aux ananas

Chaque semaine, comme plusieurs d'entre vous, je nous cuisine des muffins. Certains classiques reviennent (bananes-choco, bleuets, framboises, brisures de chocolat...). L'ennui, c'est que j'aime varier les saveurs, je ne peux me contenter de faire toujours les mêmes muffins semaines après semaines. Ceux-ci sont nés juste avant de partir à New York en avril dernier. Je voulais nous concocter, à mes collègues et à moi, de quoi nous sustenter pendant le voyage vers la Grosse Pomme. Aussi, je me disais que nous pourrions manger les restes pour le petit déjeuner (parce que dans le genre d'hôtel où on va en voyage étudiant, les déjeuners ne sont vraiment pas top). Une de mes collègues est intolérante au lactose, j'avais donc besoin de muffins qui n'en contiennent pas. Comme mon Homme n'aime pas la noix de coco, je me suis dit que c'était le temps de me faire des muffins aux saveurs qu'il n'aime pas (pour me faire plaisir à moi;) Aussi, quelques jours avant, je m'étais fait sécher deux ananas complets à la machine à déshydrater et il me restait quelques morceaux d'ananas très mûrs (que j'ai réduits en purée). Mes morceaux d'ananas séchés à moi sont sans sucre, mais on pourrait aussi en mettre des sucrés. Vraiment, ces muffins aux accents tropicaux sont à refaire! 

Ingrédients (12 muffins) 2 tasses de farine tout-usage 1/2 tasse de cassonade foncée 1 c. à thé de poudre à pâte 1/2 c. à thé de bicarbonate de soude 1 pincée de sel Le zeste d'une lime 2 oeufs 3/4 tasse de lait de coco 1/4 tasse d'huile de canola 3/4 tasse de purée d'ananas (ou d'ananas broyés en conserve) 1 c. à soupe de Malibu (ou rhum brun) 1/2 tasse de noix de coco râpée et sucrée 1/2 tasse d'ananas séchés, hachés assez finement Préparation 1. Préchauffer le four à 350F. Garnir les empreintes d'un moule à muffins de caissettes en papier. 2. Dans un grand bol, mélanger la farine, la cassonade, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et le zeste de lime. 3. Dans un petit bol, battre les oeufs. Puis, ajouter le lait de coco, l'huile, la purée d'ananas et le Malibu. 4. Verser le mélange liquide dans le bol d'ingrédients secs et mélanger à l'aide d'une spatule en silicone tout juste pour bien imbiber les ingrédients secs.  5. Ajouter la noix de coco râpée et les ananas séchés. Mélanger tout juste pour bien distribuer dans la pâte. 6. Enfourner au centre du four et cuire de 20 à 25 minutes, soit jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre des muffins ressorte propre.

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