Deux pains tressés, deux garnitures: fraises-rhubarbe; cerises-chocolat

Ce week-end, comme c'était gris et pluvieux, je me suis lancée dans des projets de boulange parce qu'il me semble que c'est ce qu'il y a de mieux à faire lorsque la température est moche! En rentrant du boulot vendredi, je me suis arrêtée au marché et je me suis acheté de la rhubarbe et des fraises du Québec. Je voulais nous cuisiner des trucs fruités... Avec une partie des fraises et de la rhubarbe, je me suis fait une petite compote pour manger avec les yogourts, dans le gruau et je me suis dit qu'elle serait sûrement très bonne dans des brioches... Le problème, c'est que j'avais peur que ça coule de partout! En fouillant sur Internet et, plus particulièrement, sur l'excellent site de King Arthur Flour, je suis tombée sur une recette de pain tressé au lemon curd... Vous allez être étonnés, mais l'idée de faire mes pains parfumés au citron ne me tentait pas (je sais, c'est rare)... Comme la recette produit deux beaux gros pains, je me suis dit que j'allais préparer une version fraises-rhubarbe et une version avec les cerises que j'avais aussi achetées au marché... Mon cerveau est ainsi fait qu'il associe tout seul les cerises au chocolat noir... Cette pâte sucrée se travaille ultra bien et le fait d'avoir une garniture fromagée sous la garniture fruitée donne un résultat exquis et très moelleux! Les deux pains sont vraiment très bons et ils permettent à chacun d'y trouver son compte! À refaire certainement avec du lemon curd:)

Ingrédients (2 pains) Pâte fermentée 170g d'eau tiède 2 c. à thé de sucre 20 g de levure fraîche (ou 1 c. à soupe de levure instantanée) 57g de farine tout usage Pâte Toute la pâte fermentée 170g de yogourt nature (2%) 115g de beurre non salé, à la température de la pièce 2 gros oeufs, battus 100g de sucre 2 c. à thé de sel casher 1 gousse de vanille 1 c. à thé d'extrait de vanille 550 à 600g de farine tout usage Dorure 1 gros oeuf 1 c. à soupe d'eau froide Gros sucre perlé Garnitures Fromage 150g de ricotta, à la température de la pièce 50g de sucre 60g de crème sure 25g de farine tout usage Cerises et chocolat 20 cerises Bing 1 c. à soupe de sucre 1 c. à soupe d'amaretto 1/4 tasse de brisures de chocolat noir Fraises et rhubarbe 125g de fraises 75g de rhubarbe, coupée en tronçons 1/4 tasse de sucre 3/4 c. à soupe de fécule de maïs 1 c. à soupe d'eau froide Préparation La veille 1. Dans une petite casserole, verser les fraises, la rhubarbe et le sucre. Amener à ébullition, baisser le feu à moyen et laisser mijoter 6-8 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient bien tendres et qu'ils aient rendu beaucoup de jus. Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et l'eau et verser dans la casserole en mélangeant. Laisser cuire 1 minute jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Retirer du feu, laisser refroidir et réfrigérer jusqu'au lendemain. 2. Dans un bol, mélanger les cerises avec le sucre et l'amaretto. Couvrir de pellicule plastique et laisser macérer jusqu'au lendemain, à la température de la pièce. Le jour même 3. Dans un moyen bol, verser l'eau et le sucre, mélanger. Puis, émietter la levure fraîche sur cette préparation et mélanger. Laisser reposer 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux (si vous utilisez de la levure instantanée, il n'est pas nécessaire d'attendre, on peut tout mélanger d'un coup). Ajouter la farine, mélanger et laisser reposer 10-15 minutes.   4. Dans le bol du batteur électrique muni du fouet plat, à vitesse moyenne, mélanger la pâte fermentée, le yogourt, le beurre, les oeufs, le sucre, le sel et la vanille (graines + extrait). Puis, ajouter 550g de farine et mélanger jusqu'à ce que la pâte prenne forme. Changer le fouet plat pour le crochet pétrisseur et pétrir 7-8 minutes, en ajustant un peu la quantité de farine. La pâte sera très très collante. Surtout, il faut résister à l'envie d'ajouter de la farine, il est normal qu'elle reste  attachée aux parois du bol. 5. Verser la pâte sur un plan de travail fariné et former une boule. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir de pellicule plastique et laisser lever, à la température de la pièce, pendant 60 à 90 minutes, soit jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume.  6. Quand la pâte est presque prête à être utilisée, mélanger les ingrédients de la garniture au fromage et battre jusqu'à ce que la préparation soit lisse.  7. Verser la pâte sur une surface farinée et la diviser en deux. Étendre la première moitié en un rectangle d'environ 10 x 15 pouces. À l'aide du coupe pâte, en pressant bien légèrement, faire deux marques pour séparer la pâte en trois sur la largeur. Déposer la pâte sur du papier parchemin. Puis, sur les deux parties extérieures, couper des petites languettes de pâte en s'assurant d'être symétrique. Retirer les 4 languettes des coins. 8. Sur la surface du centre, étendre la moitié de la garniture au fromage à l'aide d'une spatule. Puis, verser 1/3 de tasse de compote de fraises et de rhubarbe. Étendre également. Plier les deux bouts des extrémités sur la garniture et tresser les languettes en les étirant légèrement et en les disposant de façon oblique. Déposer le papier parchemin avec le pain sur une plaque. Couvrir et déposer à un endroit à l'abris des courants d'air. 9. Répéter les opérations (abaisser la pâte en rectangle, déposer sur du papier parchemin, séparer en trois parties, couper des languettes et retirer les 4 coins). Sur la surface du centre, étendre l'autre moitié de la garniture au fromage à l'aide d'une spatule. Puis, égoutter les cerises et les parsemer un peu partout sur le fromage. Ajouter les pépites de chocolat et répartir le plus également possible. Déposer le papier parchemin avec le pain sur une autre plaque, couvrir et déposer à l'abris des courant d'air. Laisser lever les deux pains de 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient un peu gonflé. 10. 30 minutes avant de cuire les pains, préchauffer le four à 375F.  11. Préparer la dorure en battant l'oeuf avec l'eau.  12. Juste avant d'enfourner les pains, badigeonner chacun d'eux de dorure et parsemer de sucre perlé. 13. Enfourner les pains et les cuire pendant 12 minutes. Puis, faire une rotation des pains à l'intérieur du four de façon à favoriser une cuisson uniforme. 14. Retirer les pains du four et les laisser refroidir environ 30 minutes sur une grille avant de goûter.  Adaptation d'une recette de King Arthur Flour

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