mercredi 16 mars 2011

Macarons au citron Meyer et macarons au citron Meyer et aux framboises

Vraiment, les macarons et moi, je crois que nous avons une histoire d'amour-haine. D'abord, je voulais réussir les macarons (question d'orgeuil). En fait, j'aime les macarons, mais il faut dire que je trouve ça un peu sucré. C'est un peu pour ça que j'ai décidé de les faire au citron, histoire que la garniture un peu acide contre-balance le super sucré des coques des macarons. Aussi, j'en ai garni la moitié de lemon curd au citron et de garniture à la framboise. Vraiment, j'ai bien aimé les deux versions. D'ailleurs, j'ai bien failli ne pas pouvoir prendre de photos de ces délicates (très délicates) pâtisseries parce que la boîte dans laquelle ils étaient tous a fait un backflip (vous avez l'image dans votre tête, hein????) avant de se retrouver sur le plancher de la cuisine... Je vous jure, après tout ce travail, j'étais dévastée. Je dois même admettre que j'ai versé quelques larmes (je sais, je suis pathétique). C'était la première fois que j'obtenais un résultat bien parfait et je ne pouvais même pas en faire état à quiconque:( N'empêche, j'ai réussi à en sauver un qui est demeuré bien parfait et un autre qui n'était qu'à peine craqué pour faire mes photos. Avec ces macarons, je participe au concours lancé par Isabelle et par Caroline même si j'ai déjà le bouquin qui suit:)








Ingrédients

Coques (40 macarons)
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre à glacer
50 ml d'eau
200 g de sucre
2 x 75 g de blancs d'oeufs vieillis, à la température de la pièce (environ 5 gros blancs)
Colorant jaune citron

Lemon curd aux citrons Meyer et au chocolat blanc
1 oeuf
2 jaunes d'oeufs
1 c. à soupe de sucre
Le zeste de 4 citrons Meyer, râpé finement (Microplane)
Le jus de 4 citrons Meyer
150 g de chocolat blanc

Garniture aux framboises
150 g de framboises surgelées
40 g de sucre
5 g de fécule de maïs
1 citron Meyer
1 feuille de gélatine

Préparation

Lemon curd

1. Dans une casserole moyenne, chauffer un peu d'eau et l'amener à un léger frémissement.

2. Dans un cul de poule, à l'aide du batteur électrique, battre l'oeuf, les jaunes d'oeufs, le sucre, les zeste et le jus de citron pendant environ 3 minutes.

3. Déposer le cul de poule sur la casserole d'eau frémissante et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit assez épais.

4. Retirer le cul de poule du feu et y ajouter le chocolat blanc haché. Mélanger à l'aide du batteur électrique jusqu'à ce que le chocolat soit tout fondu. Verser des un pot Masson de 500 ml et réfrigérer au moins 6 à 8 heures avant de déguster.

Garniture aux framboises

1. Verser les framboises dans une casserole à fond épais avec le sucre et la fécule de maïs. Faire chauffer sur un feu moyen en remuant à l'aide d'une cuillère en bois.

2. À l'aide d'un pilon à pommes de terre, bien écraser les framboises cuites de façon à obtenir une belle purée. Lorsqu'elle est bien homogène, continuer à la cuire, sur un feu moyen, en remuant. Ajouter le jus de citron et laisser bouillir durant 2 minutes. Incorporer la gélatine ramollie au préalable dans l'eau froide et essorée et bien mélanger.

3. Verser dans un bol et réfrigérer 1 à 2 heures.


Macarons

1. Peser tous les ingrédients. Préchauffer le four à 305 F, en convection. Tapisser 2 plaques de papier parchemin (vous pouvez dessiner des cercles sur le côté plaque du papier parchemin pour vous aider un peu).

2. Verser la poudre d'amandes et le sucre à glacer dans le bol du robot culinaire muni de la lame et faire tourner pendant 30 secondes. Puis, tamiser ce mélange.

3. Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau à l'aide d'une cuillère de bois. Faire chauffer le tout à feu moyen. Plonger un thermomètre à bonbons dans le sirop afin de contrôler sa température.

4. Pendant que le sucre est en train de cuire, verser 75 g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur électrique muni du fouet.

5. Lorsque le thermomètre indique 114 C, battre les oeufs à pleine vitesse pour les monter en neige. Dès que le thermomètre indique 118 C, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser, petit à petit, le sirop sur les blancs montés (prendre soin de faire couler le sirop sur les bords pour éviter les projections).

6. Ajouter le colorant jaune. Laisser tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. À ce stade elle devrait être à peine plus chaude que votre doigt.

7. Verser les 75 g de blancs d'oeufs réservés dans le bol de la poudre d'amandes et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte.

8. Incorporer, à la pâte d'amandes, une petite quantité de meringue à l'aide d'une maryse (spatule) pour assouplir la pâte.

9. Mélanger puis ajouter le reste de la meringue. Mélanger, en grattant bien le fond du bol et les rebords, en partant du centre, pour avoir une préparation bien homogène et bien lisse. Lorsque l'appareil est prêt, il doit former un ruban lorsqu'on prend un partie du mélange dans la spatule et qu'on laisse couler.

10. À l'aide de la spatule, garnir la poche à douille (Ateco 807) de la moitié de l'appareil à macaron.

11. Former des petites boules (cercles) aplaties de pâte sur le papier parchemin (pas du côté dessiné!).

12. Lorsque la plaque sera entièrement remplie, la taper énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.

13.Enfourner pendant 12-13 minutes. Pour vérifier la cuisson des macarons, il s'agit d'en soulever un et, s'il n'adhère que très légèrement au papier, il est cuit.

14. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

15. À l'aide d'une poche munie d'une douille Ateco #804 et remplie de lemon curd, remplir régulièrement une des coques en faisant une assez grosse boule. Assortir une coque de même taille sur celle remplie de ganache en pressant bien. Pour la version framboise-citron, mettre un peu de gelée à la framboise et mettre ensuite du lemon curd au citron.

16. Déposer les macarons sur la tranche dans un pot herméthique et réfrigérer 24 heures avant de consommer. Au-delà de ces 24 heures, il est conseillé de congeler les macarons.

Lorsque vous voudrez les déguster, vous n'aurez qu'à les sortir du congélateur 30 minutes avant.

Source: Les meilleurs macarons, Christophe Felder

25 commentaires :

  1. Je les trouve bien mignons tes macarons moi!!! Que d'aventures hein faire des macarons! J'aime beaucoup tes saveurs qui les composent.

    Bonne chance et bonne journée ma chère :)

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  2. quelle aventure ! c'est toujours quand on a quelque chose d'important qu'il nous arrive des trucs dans le genre...pour un souper de Noël, mon plat d'aumonières de fruits de mer a fait un double salto, en voulant le réserver dans le frigo du garage..faut dire que sur du verglas, je me déplaçais avec des sortes de sabots qui glissent :)
    etk, ils sont superbement réussis malgré la chute, et j'adore ces saveurs.
    merci de ta participation, j'apprécie beaucoup :)

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  3. Ces petites choses demandent tant de travail! Je ne crois pas que j'aurais seulement versé une petite larme moi! J'aurais carrément pleuré!

    En tout cas, tes deux rescapés sont jolis et les saveurs que tu proposes sont alléchantes!!!

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  4. Des macarons citron-framboise comment ne pas résiste.

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  5. Ils sont vraiment jolies tes macarons! Heureusement que tu as réussi à en sauver pour nous les montrer.

    Bonne journée!

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  6. Kim bravo tu as réussi, c'est dur faire des macarons. J'ai jamais essayer de les faire, je n'ôse pas, il me font peur.

    Mais toi, tu as vraiment réussi, et j'adore encore plus si ils sont un peu citronnée.Bonne journée et coucou de l'espagne.

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  7. Bravo Kim, ils sont vraiment bien réussis! Moi aussi je préfére les garnitures aux fruits acidulés, c'est vrai que ça complète bien le cote sucre des coques.

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  8. Quelle mésaventure! Toi c'est la boîte qui fait un backflip et moi mon robot culinaire me lâche! Ouille! Peut importe, ils sont superbement bien réussi ma chère Kim et je suis certaine que j'en raffolerais puisque ils ont une délicieuse saveur citronnée. Tu sais quoi, moi j'aurais pleuré de rage; c'est si délicat faire des macarons! Beau travail; ta participation est enregistrée. Caro xxx

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  9. @Kat
    Merci ma chère, méchante aventure oui!

    @Isabelle
    Tu ne peux pas savoir à quel point j'étais déçue. Au moins, j'ai réussi à en sauver un. Il fallait bien que je participe:)

    @Libellule
    Je n'étais quand même pas pour dire que j'ai pleuré toutes les larmes de mon corps... En tout cas, mon chum ne savait plus où se mettre!

    @Davy
    Effectivement, c'est la bonne question à se poser!

    @Karine
    Merci ma chère. Je suis contente d'en avoir sauvé un parce que je ne sais pas si j'aurais eu le courage de recommencer!

    @Odile
    Merci très chère. Je suis pas mal fière de moi...

    @Gourmetronik
    Merci, il faut dire que toi aussi tu les réussis bien! Alors, le compliment me touche:)

    @Caroline
    Je crois que j'ai pleuré de rage et de découragement. C'était un bon mélange des deux... Enfin, c'est fini! Merci et bonne journée Caroline!

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  10. bien réussi je les trouve magnifiques ça me tente de les essayer prochainement et je te dis bonne chance pour le concours
    bonne journée

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  11. Tes macarons sont parfaits! Un bon choix de saveurs!

    Bises,

    Rosa

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  12. Kim malgré tes aventures du macaron volant;) ils sont très beaux!

    Je peux imaginer facilement ton désarroi surtout après tant de travail...

    Félicitations ma chère!

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  13. Ouf quelle aventure Kim!!!
    J'aurais braillé comme une madeleine:))
    Tant de travail pratiquement pour rien...c'est juste enrageant!!

    Ils sont tellement beaux tes macarons, j'adore la couleur et au citron en plus j'ai un faible!!

    Bonne chance:)

    Bon mercredi:)

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  14. Tes deux rescapés sont superbes! Bravo!
    Lou

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  15. Je te comprends tellement Kim! Les maudits macarons sont si tough à résussir et là awww...mais au moins dis toi que tu as la twist maintenant :) Tu n'es pas pathétique! Après tant d'efforts on a un de ces boosts de confiance et paff, plus rien d'une minute à l'autre. Maudite cuisine! Argh! J'avoue que je suis extrèmement jalouse de tes macarons, ils sont vraiment très beaux :) & au citron...je suis prenante avec plaisir :) Vraiment, j'envie tes macarons haha! Bon, je vais aller m'apitoyer sur les derniers vraiment pas jolis que j'ai fait hihi :P Bonne soirée ;)

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  16. Haa je m'imagine à ta place c'est certain que j'aurais pleuré
    Ils sont très beaux et surement excellent j'adore le citron

    De mon côté J'ai enfin vaincue ma phobie de macarons je vais te les montrer bientôt

    bises
    Sakya

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  17. Et bien écoute moi je te dis bravo parce que je trouve ça très réussi!

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  18. @Fimère
    Merci ma chère. J'espère que tu aimeras!

    @Rosa
    Merci:)

    @Nathalie
    Merci, ça m'encourage;)

    @Esther
    Il faut dire que je me suis bien déversée en larmes:) Merci à toi!

    @Lou
    Oui, j'étais contente d'en avoir!

    @Gabrielle
    Disons que c'est vrai que les macarons ce n'est pas si difficile une fois qu'on a la twist. Le problème c'Est qu'il faut l'avoir la twist:)

    @Sakya
    Je suis contente que tu aies vaincu toi aussi ta peur du macaron. Moi aussi ils me faisaient peur. Maintenant, il me font rager:)

    @Gen
    Merci!!!!!

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  19. Le résultat est en effet absolument parfait et j'ai vraiment envie d'essayer ta garniture citron-chocolat blanc! Merci :-)

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  20. J'aurais piqué une de ces colères!!! Et j'aurais probablement englouti tout le lot en rageant!

    Mais une chose est sure, c'est que tu les as très bien réussi et qu'ils devaient être particulièrement délicieux!

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  21. Tes péripéties me font tellement rire (tout en compatissant!!) que j'ai emprunté le livre à la bibliothèque et je vais me lancer de ce pas. Petite question, que veut dire les blanc d'œufs vieillis, ils restent sur le comptoir pour un temps? Ah la débutante en moi!

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  22. @Mélanie
    J'étais trop découragée pour être en colère:)

    @Miss NiceRoad
    En fait ça veut dire que tu dois séparer tes blancs de tes jaunes au moins 2-3 jours avant de faire tes macarons. Puis, la journée où tu comptes les faire, il faut que tu les sortes du frigo quelques heures avant de faire tes macarons pour qu'ils soient bien à la te`mpérature de la pièce! Y'a pas de quoi!

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  23. meyer lemon macaroons, could these be any prettier? i love the color and anything with lemon in it gets my vote!

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  24. Ils sont vraiment beaux! :) Je trouve courageuses toutes celles qui se lancent dans l'aventure des macarons. J'ose même pas penser à en faire, ils me font trop peur!

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  25. To Susan
    Thank you, you're so kind. Have a good day!

    @Maya
    Merci bien pour ce gentil message. Ils ne sont pas si difficile, mais ils demandent du temps, de la patience et encore de la patience...

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