Miche campagnarde (levain), recette revue et corrigée

Je me permets de vous présenter cette recette pour la deuxième fois (en quelques mois) parce que c'est ma recette de pain au levain préférée (la preuve, elle se trouvait dans mon best of de 2012!) et que j'y ai apporté quelques améliorations qui le rendent encore meilleur qu'il ne l'était. Voyez-vous, j'ai enfin testé une cuisson préconisée par plusieurs boulangers, soit dans une cocotte en fonte. En fait, je dois tout de suite préciser qu'il ne s'agit pas de n'importe quelle cocotte, mais d'un combo cocotte et casserole en fonte qui s'emboîtent (un peu comme ici) que mon beau-père m'a donné en novembre. Au moment où il m'en a gentiment fait don, je ne savais pas encore à quelle sauce utiliser ces nouveaux ustensiles. C'est en relisant le livre Tartine Bread (et en ratant lamentablement, et pour la deuxième fois, la recette de pain qui s'y trouve) que j'ai appris à quel point cet ustensile allait m'être utile. Ce qui est super, c'est qu'on cuit le pain dans la partie poêlon, ainsi on peut facilement l'inciser au moment de le mettre au four (dans la partie profonde, c'est pas mal plus difficile). Enfin, je trouve que j'ai un résultat assez spectaculaire avec cette façon de cuire le pain: il est bien gonflé, la mie est bien alvéolée et la croûte est vraiment épaisse et croustillante! Si vous avez un levain, vous savez maintenant quoi en faire!

AVANT

Ingrédients  Levain 50g de levain liquide* 175g d'eau à la température ambiante 135g de farine à pain biologique * Levain contenant la même proportion de liquide et de farine Pâte 250g d'eau à la température ambiante 440g de farine à pain biologique 30g de farine de kamut entière (ou farine de blé entier moulu à la meule de pierre) 30g de farine de seigle Tout le levain 10g de sel casher Préparation 1. Dans un bol, verser le levain liquide et ajouter l'eau. À l'aide d'une spatule en silicone, bien mélanger. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que la préparation soit relativement lisse (il y aura quand même quelques grumeaux). Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer de 8 à 12 heures dans un endroit plutôt chaud. La préparation développera plein de bulles à sa surface (un peu comme une crêpe prête à être retournée) et elle aura une légère odeur acide. 2. Le lendemain, dans le bol du batteur électrique (ou dans un grand bol), verser l'eau et ajouter les trois farines. Mélanger, à l'aide d'une spatule en silicone, jusqu'à ce que l'eau ait été toute absorbée par la farine (surtout, ne pas ajouter plus d'eau à ce stade, même si la pâte est très sèche). Couvrir le bol de pellicule plastique et laisser reposer 20 minutes à la température ambiante.  3. Mélanger le levain à l'aide d'une spatule en silicone de façon à le dégonfler un peu. Le verser dans le bol avec les farines et parsemer le sel sur la pâte. Mélanger un peu le tout, toujours à l'aide d'une spatule en silicone. 4. Installer le bol sur le batteur électrique muni du crochet pétrisseur. Pétrir 8-9 minutes, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'elle soit souple et légèrement collante, mais qu'elle se détache des parois du bol.  À la main, il faudra pétrir la pâte 12 à 15 minutes pour arriver à la bonne consistance (ça fonctionne très bien, j'ai testé). D'abord, la pâte collera beaucoup au plan de travail, il ne faut pas ajouter trop de farine. Puis, plus on pétrira, plus elle se rafermira. À la fin, elle sera lisse, souple et à peine collante. Le test ultime pour savoir si une pâte est assez pétrie c'est de l'étirer entre les doigts. Si elle devient fine sans se rompre, elle est prête. 5. Mettre la pâte dans un grand bol légèrement huilé, le couvrir de pellicule plastique et laisser lever de 2 1/2 à 4 heures dans un endroit "chaud", soit jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.  6. Couvrir l'intérieur de deux moyens bols de linges de lin ou de coton et les saupoudrer de semoule de blé bien fine.  7. À l'aide d'une corne à pâtisserie, verser la pâte sur une surface légèrement farinée. À l'aide d'une coupe-pâte, diviser la pâte en deux. Puis, assez rapidement, façonner deux miches (ne pas trop travailler la pâte). Déposer les miches dans les bols tapissés de linges le côté lisse vers le bas. Couvrir les bols de pellicule plastique et laisser lever 1-2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume. 8. Environ 45 minutes avant de cuire les miches, préchauffer le four à 500F, en ayant pris soin d'y déposer les deux parties du combo cocotte en fonte. Après une heure de levée, déposer un des deux pains au réfrigérateur pour qu'il ne soit pas trop levé lorsque ce sera le temps de le cuire. 9. En vous munissant de mitaines à four, sortir la partir poêlon du combo cocotte. Doucement, y renverser le premier pâton. Entailler la miche de trois encoches parallèles d'1/2 pouce de profondeur à l'aide d'une couteau dentelé légèrement huilé. Rapidement la mettre au four et, en faisant bien attention pour ne pas vous brûler, déposer l'autre partie de la cocotte sur le poêlon.  10. Cuire 15 minutes, puis réduire la température du four à 450F. Poursuivre la cuisson 20-25 minutes jusqu'à ce que la miche soit bien dorée. 11. Sortir la miche, en sortant la partie de la cocotte dans laquelle il se trouve, du four (vider la farine brûlée qui s'y trouve), y remettre la cocotte et remonter la température de celui-ci à 500F. Chauffer la cocotte 5 minutes et procéder à la cuisson de la deuxième miche. 12. Laisser les miches refroidir au moins 1 heure sur une grille avant de les trancher. Adaptation d'une recette de Local Breads, Daniel Leader