jeudi 27 janvier 2011

Entremets choco-passion


Le défi de janvier de Daring Bakers présenté par Astheroshe du blogue Accro était un défi fort long intéressant à réaliser. Vraiment, même si j'en ai mis du temps à tout réaliser, je suis vraiment vraiment très fière du résultat final. En fait, ce mois-ci, le défi consistait en la réalisation d'un biscuit joconde (une espèce de pâte bien spongieuse qui entoure les gâteaux qu'on retrouve souvent à la pâtisserie) et d'une garniture pour créer un entremets.

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert.


Je me suis pas mal donnée pour ce défi-ci, vous verrez, mais vraiment, j'étais satisfaite. Comment j'ai choisi les saveurs???? C'est un fait presque reconnu, je suis plutôt chocoholique, il était donc évident pour moi d'utiliser une base chocolatée. Néanmoins, je voulais utiliser un fruit. J'en ai choisi un que je n'utilise vraiment pas souvent (entre autres à cause du prix prohibitif auquel ces petits fruits ratatinés se vendent): le fruit de la passion. Habituellement, quand je mets la main sur un de ces fruits, je l'utilise sur une panna cotta pour un maximum de saveur. Je me suis inspirée sur deux trois sites et le résultat a été à la hauteur de mes attentes. Ah! vous m'excuserez, je n'ai pas fait les conversions (ça m'est complètement sorti de la tête), alors le tout est presque entièrement présenté en grammes.


Ingrédients

Biscuit joconde (peut être préparé la veille)

Première partie (biscuit éponge)
3/4 tasse de poudre d'amandes
1/2 tasse + 2 c. à soupe de sucre à glacer
1/4 tasse de farine à pâtisserie
3 gros oeufs
3 gros blancs d'oeufs
2 1/2 c. à thé de sucre
2 c. à soupe de beurre fondu

Deuxième partie (bisucit cigarette)
14 c. à soupe (200g) de beurre mou
1 1/2 tasse + 1 /2 c. à soupe de sucre à glacer
7 gros blancs d'oeufs
1 3/4 tasse de farine à pâtisserie
2 gouttes de colorant jaune citron(Wilton)
1 goutte de colorant orange (Wilton)

Biscuit au chocolat (peut être préparé la veuille)
2 oeufs
35 g de miel
50 g de sucre
50 g de farine
3 g de poudre à pâte
35 g de poudre d'amandes
10 g de poudre de cacao de bonne qualité (Valrhona pour moi)
50 g de crème 35%
30 g de beurre non salé fondu
20 g de chocolat noir fondu

Praliné feuilleté
50 g de chocolat noir
150 g de pâte de praliné
150 g de gauffrettes

Crème au fruits de la passion
100 g de purée de fruit de la passion (environ 5 fruits)
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
15 g de sucre
40 g de beurre

Mousse au chocolat noir
5 blancs d'oeufs
150 g de chocolat noir (72 % pour moi)

Mousse au chocolat au lait
5 blancs d'oeufs
150 g de chocolat au lait (44% pour moi)

Miroir passion
100 g de fruits de la passion (environ 5 fruits) bien mûrs
35 g de sucre
1 feuille de gélatine

Préparation

Biscuit joconde

Première partie

1. Dans le bol du mélangeur sur socle, à l'aide du fouet,  fouetter les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes et bien brillants. Réserver dans un autre bol.

2. Dans le bol précédemment utilisé, tamiser la farine, le sucre à glacer et la farine à pâtisserie.

3. À vitesse moyenne, ajouter les oeufs, un à la fois. Bien mélanger entre chacune des additions. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit léger et onctueux.

4. À l'aide d'une spatule, incorporer 1/3 des blancs d'oeufs pour alléger le mélange. Puis, ajouter, en pliant, le reste des blancs d'oeufs.

5. Ajouter le beurre fondu. Réserver.

Deuxième partie

6. Dans le bol du mélangeur sur socle, crémer le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange ait pâli et qu'il soit bien mousseux.

7. Graduellement, ajouter les blancs d'oeufs en battant constamment.

8. À l'aide d'une spatule, ajouter en pliant, la farine tamisée.

9. Ajouter le colorant et mélanger doucement.

10. Sur une plaque tapissée de papier parchemin (ou de silpat), étendre la préparation colorée en une couche de 1/4 po d'épaisseur. Bien étendre à l'aide d'une spatule.

11. Faire des motifs dans cette préparation.

12. Préchauffer le four à 475 F. Déposer la plaque au congélateur pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait durci.

13. Retirer du congélateur et rapidement étendre la première préparation sur celle-ci.

14. Cuire le biscuit Joconde de 7 à 11 minutes. Il doit être bien élastique.

15. Retirer du four et laisser refroidir 2-3 minutes. Démouler en déposant le tout sur du papier parchemin parsemé de sucre à glacer. Retirer la couche de papier parchemin (ainsi on verra le motif).

Biscuit au chocolat

1.. Préchauffer le four à 325F. Mélanger les oeufs, le miel et le sucre et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse eu augmente de volume.

2. Dans un bol, tamiser la farine, le bicarbionate de soude, la poudre d'amandes et le cacao.

3. À l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le mélange de farine au mélange aux oeufs. Ajouter ensuite la crème, le beurre fondu, puis le chocolat fondu.

4. Tapisser une plaque à cuisson de papier parchemin, y déposer un cercle (ou des cercles) à entremets et y verser la pâte à gâteau.

5. Cuire 30 minutes. Faire refroidir quelques minutes sur le comptoir avant de démouler délicatement. Puis, mettre sur une grille jusqu'à refroidissement complet.

6. Lorsque le gâteau est complètement refroidi, le couper en deux sur l'épaisseur. L'autre moitié se conservera bien emballée au congélateur.

Praliné feuilleté

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Y ajouter la pâte de praliné, bien mélanger. Puis, ajouter les gaufrettes émiettées.

2. Sur une assiette ou sur une plaque, mettre une couche de papier parchemin. Déposer le cercle à entremets. Après avoir tapissé l'intérieur du cercle de papier parchemin, insérer le biscuit joconde en pressant bien sur le pourtour. Puis, mettre le gâteau. Par dessus, verser le mélange de praliné feuilleté.

Crémeux passion (peut aussi être préparé la veille)

1. Mélanger les oeufs et le sucre.

2. Porter la pulpe de fruits de la passion à ébullition et la verser doucement sur les oeufs en fouettant.

3. Mettre le tout dans une casserole et cuire sur un feu doux comme une crème anglaise, c'est-à-dire qu'il faut amener la crème à 85 C. Laisser tiédir jusqu'à 45 C, puis incorporer le beurre. Fouetter avec le mélangeur à immersion.

4. Verser dans un bol et recouvrir la surface de la crème de pellicule plastique. Mettre en réfrigérateur.

5. Quand le crémeux est assez froid, verser sur le feuilleté praliné.

Mousses au chocolat (noir et au lait)

14. Monter les blancs d'oeufs en neige.

15. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

16. À l'aide d'une spatule, verser délicatement le chocolat dans les blancs d'oeufs. Il importe d'y aller doucement et de mélanger en soulevant délicatement la masse. Lisser et réfrigérer pour laisser prendre.

Miroir aux fruits de la passion

17. Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

18. Dans une casserole, verser la pulpe de fruits de la passion et le sucre et chauffer à feu moyen.

19. Quand le sucre est dissous, ajouter la gélatine essorée et fouetter vigoureusement pour qu'elle soit bien incorporée.

20. Verser délicatement sur la mousse au chocolat bien prise et lisser à l'aide d'une spatule.

21. Laisser prendre quelques heures avant de servir.

Sources: Un déjeuner de soleil
               Du beau à la louche
               Chef John O.

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21 commentaires :

  1. Wow! Il est superbe ce gâteau! Tu y as mis beaucoup de temps et d'effort et pourtant je suis certaine qu'il n'a pas fait long feu chez toi!!

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  2. My god!!! Superbe gâteau et les saveurs oufff.....ça devait être cochon au max!

    Bravo Kim:)

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  3. WOW Kim!!! Superbe réalisation que tu nous présente ce matin! Ça du être du travail et ça en a valu la peine! Bravo!!!

    Bonne journée ma chère xxx

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  4. Woauh! Ça est super presenté! Je n'ai pas les mots pour expliquer...mais je trouve que ce gâteau pourrait être dans un livre(?)

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  5. @Mélanie
    Je dirais que le temps que j'ai mis à le faire a été inversement proportionnel à celui que ça a pris pour le manger (c'était pour un souper de famille au début de janvier). Je suis fière de moi, mais je peux te garantir que je ne pourrais faire ça trop souvent (trop long:) J'ai bien aimé ton gâteau à toi aussi!

    @Nathalie
    Ouais, j'ai un p'tit côté gourmand, tu n'avais pas remarqué:)? Je suis fière du résultat, je n'avais jamais fait quelque chose d'aussi laborieux et d'aussi beau.... C'était très bon.

    @Kat
    Beaucoup de travail, mais un morceau de ce gâteau m'a bien récompensée!

    @Brittany
    Je te remercie, je suis trop fière du résultat!

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  6. Wow! C'est vrai que tu as du y mettre pas mal de temps à ce gâteau! Le choix des saveurs à l'air super et la présentation est jolie! Bonne idée d'y ajouter un fruit qu'on utilise pas souvent, ça lui donne une petite touche de plus! Félicitations! Ce gâteau est à la hauteur de ton travail!

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  7. Allo ma chère Kim! Ton entremet est sublime! Ta combinaison de saveurs est très recherchée (une des choses que j'aime tellement chez toi d'ailleurs)et vraiment je dois te dire que tu m'impressionne par la qualité de ton travail! Superbe ma belle! Bonne journée, Caro xxx

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  8. wouahou tu m'impressionnes là, bravo !!

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  9. @Libellule
    C'est vrai que j'ai mis pas mal de temps, mais je voulais que ça soit parfait (je recevais la belle-famille)! La combinaison des saveurs était super!

    @Caroline
    Je te remercie, tes commentaires me touchent toujours beaucoup ma chère Caroline. J'ai bien aimé la combinaison des saveurs!

    @Marie
    Merci beaucoup ma chère (je dois dire que je m'impressionne moi-même)!

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  10. Superbe ton gâteau Kim, après tout ce travail tu as été récompensé il était bon en plus.

    Bravo!!

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  11. tout me plait dans les saveurs, c'est grandiose.
    Beaucoup de travail pour un résultat très réussi !
    Beau défi Kim :)

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  12. It looks wonderful and I admire you for seeing this challenge through to completion. Will you make this again? I hope you have a wonderful day. Blessings...Mary

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  13. Oufff c'était tout un défi ça m'dame!!

    Chapeau, je ne suis pas certaine que je serais arrivé à un tel résultat. Et je ne crois pas non plus que j'en aurais eu la patience.

    Un gros bravo et il semble délicieux!

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  14. Chapeau bas ,chef, une magnifique réalisation.
    Ça vaut le temps que tu as passé là-dessus.
    BRAVO!!!!
    A très bientôt.

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  15. Wow!
    C'est 100% réussi ma belle Kim!
    Je vous trouve tellement travaillantes de participer à tous ces beaux défis.
    Vous m'impressionnez à chaque fois.

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  16. @France
    Je te remercie beaucoup ma chère. J'ai été très bien récompensée:)

    @Isabelle
    Je te remercie Isabelle. Je suis vraiment satisfaite du résultat (ce qui est bien rare parce que je suis très, voire trop critique envers moi-même). C'était tout un défi!

    To Mary
    You know what, I think I'm going to make that sort of dessert again because it's easy (long but easy) and I like the way I looks and it tastes!

    @Dominique
    Oh! que oui, c'était du défi. D'ailleurs quand je l'ai terminé, j'ai fait un grand soupir de soulagement et de contentement:)

    @Nadji
    WOW! Quel compliment tu me fais ma chère. Ça me va droit au coeur!

    @Blanc-Manger
    Je sais que les défi sont pas mal de travail, mais ils me permettent de découvrir et de faire des trucs que je ne ferais pas si je n'étais pas obligée! Merci ma chère!

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  17. Tu ne peux pas savoir combien de fois j'ai admiré ta recette, j'adore les fruits de la passion et bien entendu le chocolat. Je ne sais pas si j'aurais le courage de la faire, mais félicitation, c'est magnifique à regarder, et je n'en doute pas, extra délicieux à déguster! Dommage que je ne sois pas là pour avoir une petite part (toute petite):)

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  18. Moi je dis exactement comme ma Voizine B~M !!

    Bravo ma chère,une belle réussite de plus:)

    Bo vendredi xx

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  19. @Blooma
    Je te remercie de ton commentaire. C'est très gentil à toi!

    @Nancy
    Merci ma chère Donalda!!!!

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  20. quel superbe gateau, le miroir avec les fruits de la passion est vraiment réussi, j'aime beaucoup ton gateau; bravo pour cette très jolie réalisation

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  21. @Colargol
    Merci du compliment et de la visite!

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